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2024年08期

本刊宣传健康理念，引领大众美食潮流。

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大众美食 | 瓜落时节，大自然的盛宴

大众美食 | 瓜落时节，大自然的盛宴

八月，阳光透过绿叶的缝隙，洒在那些长势喜人的果蔬上。瓜类在果蔬中占据很大一部分，任谁都能一下子报上许多名字，黄瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜、冬瓜、瓠瓜……说的时候，味蕾已然再现它们的味道，有的绵软，有的清脆，有的微甜，有的发苦，也有的几近无味。它们在家常菜中最常见，也在饭店里大放异彩。摘满一篮瓜果，去厨房吧，洗净尘土，烹调阳光和微风。
大众美食 | 百变冬瓜，可清新可重口

大众美食 | 百变冬瓜，可清新可重口

冬瓜因为容易种植，产量高，在餐桌上牢牢占据一席之地，与我们相伴千年，在历史中留下星星点点的印记。冬瓜虽然名字中有个“冬”字，却是暑月收获。魏国张揖在《广雅·释草》中描述冬瓜成熟后皮上会有一层白霜，因此取名“白冬瓜”。南北朝时期，冬瓜已经广泛种植，贾思勰所著的《齐民要术》中记述冬瓜栽培和酱渍的方法，农历十月播种接触的果实更硕大。宋代诗人郑清之为冬瓜赋诗：“剪剪黄花秋后香，霜皮露夜护身长，生来笼统
大众美食 | 消暑要吃苦

大众美食 | 消暑要吃苦

苦瓜，别名凉瓜、锦荔枝等，原产于亚洲热带地区。苦瓜传入中国的确切时间尚未明确，但普遍认为是在北宋时期由东印度和东南亚一带传入，也有说是郑和带回的。据明代费信著《星槎胜览》记载，三保太监当时带去许多蔬菜、菜种以及鱼肉之类，也带回不少稀罕物种，如燕窝、鱼翅、榴莲等；另外“有一等瓜，皮若荔枝，如瓜大。未剖之时，其臭如烂蒜；剖开如囊，味如酥油，香甜可口。”这“一等瓜”即苦瓜。明代朱橚撰写的《救荒本草》中记
大众美食 | 夏日瓠子肥

大众美食 | 夏日瓠子肥

《史记·张丞相列传》中描述张苍身长大，肥白如瓠。宋朝陆游又写诗曰：“布衣儒生例骨立，纨绔市儿皆瓠肥”。世人多以“瓠肥”来比喻白胖，今天我就和大家说说这以肥白著称的“瓠子”。瓠子，别名甘瓠、甜瓠、瓠瓜、蒲瓜、匏仔、净街槌、龙密瓜、天瓜、长瓠、长瓜、扁蒲等，原产于非洲，7000年前在我国已有栽培，现全国大部分地区均广泛种植。《国语·鲁语》里有“苦瓠不材，於人共济而已”的记载。《群芳谱》曰：“瓠子，
大众美食 | 丝瓜沿上瓦墙生

大众美食 | 丝瓜沿上瓦墙生

丝瓜是日常生活中常见的蔬菜。它不仅可以食用，还能做“海绵”刷碗搓澡。丝瓜在古代别名布瓜、天丝瓜、天罗絮、蛮瓜、虞丝等。这些名字有的根据丝瓜的特征“结实如瓜状，内结成网”而得来，有的则可能是依据用途命名，如布瓜，陆游在《老学庵笔记》中国记载“用蜀中贡余纸先去墨，徐以丝瓜磨，余渍皆尽，而不损砚。”还有的根据产地命名，如蛮瓜，李时珍因此说“始自南方来，故曰蛮瓜。”但它的起源地至今众说纷纭，有学者认为丝瓜
大众美食 | 黄瓜，水果？蔬菜？

大众美食 | 黄瓜，水果？蔬菜？

黄瓜的起源地存在一些争议，但普遍认为其起源于古印度或喜马拉雅山南麓的热带雨林地区。黄瓜在中国的传播可以追溯到西汉时期，张骞出使西域时带回了黄瓜，最初被称为“胡瓜”。五胡十六国时期的后赵皇帝石勒忌讳“胡”字，将“胡瓜”改为“黄瓜”，因为黄瓜完全成熟时外皮金黄。此后人们便一直称其为“黄瓜”。唐朝时，黄瓜已成为南北常见的蔬菜。陆游写过“白苣黄瓜上市稀，盘中顿觉有光辉。”，叶适写过“日昏停棹各自归，黄
大众美食 | 瓜果清芬，润泽炎夏

大众美食 | 瓜果清芬，润泽炎夏

四季轮转，又是瓜熟果甜时。大自然的运转有它自身的奥妙，夏日的燥热与烦闷影响了食欲，而此时应季的瓜类就是这一季味觉的解药。人们食瓜之清脆水润，咬在齿间，瓜皮肉开裂的脆感仿佛能将炎夏的烦闷感击碎。清润的汁水流动在舌尖，让味蕾酣畅淋漓地享受食物的滋养。水润江南，这般清新不只是自然风景，更展现在了餐桌之上。厨师们的创意让瓜果的清香更令人印象深刻。酷热之中，盛夏的果实别有一番风味。山泉水煮丝瓜藤丝瓜
大众美食 | 瓜材百变，美味增“魔力”

大众美食 | 瓜材百变，美味增“魔力”

西餐带给人的第一印象往往是肉类与奶制品，瓜果似乎少了些“戏份”，一碗沙拉或者牛扒的配菜就是常规形态。实则不然，在创意料理的主厨眼中，瓜果可发挥空间很大，有着百变的形态，在美味之上，更添几分形态多变的“魔力”。青节瓜质感相对坚实，从切割的角度看，可发挥的空间较大，无论是切丁、切片，还是打成长长的薄片再做成卷，都能呈现出既脆又带有韧度的口感。黄瓜类似于青结瓜，然而黄瓜更加水润多汁，可以利用这个特点
大众美食 | 锅包肉：一道东北名菜的百年传承

大众美食 | 锅包肉：一道东北名菜的百年传承

锅包肉溯源锅包肉是一道令东北人感到骄傲和自豪的东北名菜，酸甜口味和外酥里嫩的口感深受人们喜爱。锅包肉见证了中国饮食文化的丰富多样性，背后还有一段动人的故事。 1907年，哈尔滨作为北方的重镇，其最高行政机构——滨江关道（俗称“道台府”）经常需要宴请外国宾客，尤其是俄罗斯人。然而，由于这些外宾偏爱甜酸口味，北方菜肴的咸浓口味并不合他们的口味，因此道台府的厨师们面临着调整菜肴口味的挑战。膳长
大众美食 | 酥酪香凝古今情

大众美食 | 酥酪香凝古今情

古人有云：“口之于味也，目之于色也，耳之于声也，鼻之于臭也，四肢之于安佚，性也。”自古以来，中国人对于美食的追求，就是色香味俱全。在绵延千年的中华美食史册中，酥酪制品就以其色、香、味三绝成为消暑解渴的佳品，深受历代食客的青睐。酥酪，古亦称“乳酪”，其历史可追溯至汉唐时期，在那时的宫廷宴席上，它便是不可或缺的珍馐美馔。据《齐民要术》记载：“以牛羊乳，炼成酪，其色白如雪，其味甘如饴。”这是古人对酥
大众美食 | 七夕巧食

大众美食 | 七夕巧食

七夕节，是中国民间的传统节日，又称七巧节、七姐节、女儿节、七夕祭等，可谓是中国传统节日中别称最多的一个了。与它丰富的名字一样，七夕节也有着多样的食文化，虽然他们统称为“巧食”，但具体内容各不相同，有甜糯点心、清新瓜果、生猛海鲜…… 七夕饮食文化从古代传递至今，可用一个“巧”字概括，只是在不同的时代有着不同的食俗习惯。从史籍记载最早的“靡粥”（以各种米豆一起熬制而成的粥）到魏晋南北朝时期的食汤饼都
大众美食 | 入伏吃羊肉

大众美食 | 入伏吃羊肉

夏天炎热，尤其入伏之后，进入一年当中气温最高、最闷热潮湿的时段，暗想应当多吃冷饮，民间却有喝羊肉汤的习俗。一碗热气腾腾、撒上羊油辣椒和葱花的羊肉汤，从喉咙顺滑而下，流过食道，涌进胃部，激起一身热汗，却叫人痛快淋漓，恨不得再来一碗，正如俗语所说：“伏天一碗羊肉汤，不用神医开药方。” 入伏后喝羊肉汤的习俗来自于伏羊节。伏羊节是中国的一个传统食俗节日，起源于徐州地区，具有深厚的彭祖文化内涵。伏羊节的起
大众美食 | 味觉因细节而精彩

大众美食 | 味觉因细节而精彩

如果说创意菜单创作是一张试卷，那么于上海而言，题目的答案绝对是开放式，食材、风格、理念、创意，它们之间的千百种组合带来新的解题思路，答案终得“美味”二字。在这座海纳百川的城市，你能见到国际化的百种风情，也能见到美食的万千模样。在上海，外滩早已名扬海外，成为传统与摩登交融的文化符号，而前滩作为上海新兴起的时尚风潮地，则处处彰显着前卫新潮。世界各地的美味于此汇聚，东南亚的热辣风情，意法餐饮的雅致愉
食材&生活 | 黄皮果：岭南夏日的清甜记忆

食材&生活 | 黄皮果：岭南夏日的清甜记忆

在岭南的盛夏，阳光如织，微风带着果香，黄皮果以其独特的风味，成为这片土地上不可或缺的夏日记忆。黄皮果，岭南佳果的代表，它的根深深扎在中国南方的沃土之中。从广东的郁南县到海南的热带雨林，从广西的丘陵到福建的山谷，黄皮果在这些地区茁壮成长，成为当地农业的一大特色。特别是在郁南县，被誉为“中国无核黄皮之乡”，这里的黄皮果以其无核的特性和鲜美的味道，享誉全国。黄皮，果皮为黄色或深黄色，大小接近于圣女果
食材&生活 | 小肉香溢姑苏夏

食材&生活 | 小肉香溢姑苏夏

苏州一入夏，街头巷尾的卤菜店门口纷纷支起一口口大油锅。而这油锅里所炸之物，便是姑苏特色夏令美食——五香小肉。在20世纪二三十年代，有一位苏南作家在《吴侬趣谈》中写道：“近数年中，苏州风行一种油煎猪肉，名曰排骨。骨多肉少，每块售铜圆五六枚，此前所未有也。一入玄妙观，排骨之摊，所在皆是。甚至茶坊酒肆，亦有提篮唤卖排骨，见者辄曰：‘阿要买排骨？’” 我祖父年轻时，每逢下班，途经玄妙观，总会叫车夫停
食材&生活 | 海边这一碗好面

食材&生活 | 海边这一碗好面

这家面馆前后左右居然没有一处建筑和它比邻。孤独吗？的确有点。当东方的拂晓慢慢地投向它的面额，面馆外几朵格桑花悄然打开，仰起头仿佛孩子灿烂的笑容，我的心情一下子舒坦了很多。我是为了这一碗海边的面，还是为了这家面馆独树一帜的环境而来？似乎都有。有人说吃饭看心情，环境设计好心情就好，心情好自然食欲大增。就环境而言，我一直不相信这是一家面馆，这里更像是一座艺术馆或者文艺青年打卡地。这里的格局类似于餐吧
食材&生活 | 伏天一碗茶泡饭

食材&生活 | 伏天一碗茶泡饭

正值伏天，炎热潮湿的天气常使人食欲不振，对食物提不起兴趣。这个季节除了享用清凉解暑的瓜果，还有一种简单而又美味的选择——茶泡饭。这道料理在日本料理中占有一席之地，日剧《深夜食堂》中也专门有一集讲述它的风采。然而，茶泡饭的起源并非日本，它的根脉可以追溯到我国古代。茶泡饭，以其清新的口感和简便的制作过程，成为了夏日里一道令人愉悦的佳肴。它不仅仅是一种食物，更是一种文化和传统的体现。在炎热的夏日，一
食材&生活 | 食物的神韵，无需言，味自知

食材&生活 | 食物的神韵，无需言，味自知

说起美食里的庙堂之高，皇帝炒饭、乾坤烧鹅在命名上就高屋建瓴，佛跳墙更是作为闽菜中的状元菜，有独特的历史魅力。相比之下，叉烧饭、撒尿牛丸、杂碎面作为市井小食，似乎稍逊风骚，但因其食材亲民、风味独特，至今都在中国甚至世界的饮食文化中有着举足轻重的地位。许是源于这种遍布大街小巷的吃食，总能在不经意间，将味道和记忆勾连，所以周星驰在《食神》——这部充盈着港粤美食的影片——毫不吝啬地展现平民美食的制作过
食材&生活 | 沉李浮瓜冰雪凉

食材&生活 | 沉李浮瓜冰雪凉

李子以其独特的风味和深厚的文化底蕴，成为人类饮食文化中不可或缺的一部分。从古代文献到现代餐桌，李子的故事穿越了几千年的时空，依旧散发着诱人的香气。李子的历史可以追溯到几千年前，它不仅是古代常见的水果，更是文人墨客笔下的宠儿。在《诗经》中，我们读到了“投我以桃，报之以李”的佳句，这不仅体现了古人对李子的偏爱，也映射出礼尚往来的美德。“鸥鸟于飞，毛服黄旂；青蝇于飞，戴金翅翮；李华食善，麦苗秀好”的
食材&生活 | 到名著里“尝”李子

食材&生活 | 到名著里“尝”李子

说起李子，那酸甜交织的滋味总能让人口齿生津。现在，我们一起来尝尝《西游记》里的李子是啥滋味的吧。在《西游记》的世界里，李子分布广泛，从东胜神州的花果山，到南赡部洲的东土大唐，再到西牛贺州各地，都能看到李子的身影。花果山上的李子与杨梅并列，咱先看看原著里是如何形容： “香桃烂杏，美甘甘似玉液琼浆；脆李杨梅，酸荫荫如脂酥膏酪。” ——第一回，灵根育孕源流出心性修持大道生脆李杨梅与香桃烂杏
食材&生活 | 李馔第一大耐糕

食材&生活 | 李馔第一大耐糕

用李子制作佳肴，发源于南宋时，名为“大耐糕”，一直流传食林；到了清代盛世，菜名取得特别，讲得直白易晓，它就是可上席的“瓤李”。所谓“大耐”，不仅指大能耐，也要能耐寂寞，不以“物”喜。据南宋人林洪的解释，则为“夫天下之士，苟知‘耐’之一字，以节义自守，岂患事业之远到哉！”而在北宋的历史里，仕途上宠辱不惊，耐得住升迁寂寞的人物，首推宋真宗时的宰相向敏中。向敏中以“晓畅民政、善处繁剧、廉洁奉公”
酒店餐饮 | 戴永明：五十年磨宁波菜一剑

酒店餐饮 | 戴永明：五十年磨宁波菜一剑

戴永明，1956 年出生于宁波，享有国务院政府特殊津贴的专家荣誉，是浙菜宗师、资深中国烹饪大师，现任宁波菜研究会会长、宁波菜博物馆名誉馆长。他于1997 年3 月编著出版了宁波历史上第一本宁波菜谱——《宁波菜与宁波海鲜》，使宁波菜得以理论化、系统化。1997 年10 月在宁波汉通海鲜城创新推出宁波菜明档式点菜模式至今风靡各地。1999 年作为总教练率宁波美食代表团参加第四届全国烹饪技术比赛，获团体
酒店餐饮 | 走近麦当劳全明星

酒店餐饮 | 走近麦当劳全明星

2024年全明星大赛同步启动，众多麦当劳员工鼓足干劲，展现自我风采。今天，我们采访了7位曾经的全明星大赛的冠军，走近麦当劳，了解麦当劳，加入麦当劳。营运部总监张靓营运部总监张靓已有16.4年麦龄，是2007年全明星大赛接待员冠军。她十分感谢全明星大赛给予她展示自我，被人看见的机会。比赛之后，从市场部接待员到负责人员发展的训练顾问，从负责一个城市的营运顾问到负责山东省所有直营餐厅的营运
酒店餐饮 | 新餐饮丛谈之五由粗料精作看现代餐饮的创新风潮

酒店餐饮 | 新餐饮丛谈之五由粗料精作看现代餐饮的创新风潮

因工作需要前往苏州一家五星级酒店考察，一款“荠汁虾圆”让我眼前一亮：新鲜河虾剥壳取仁，洗净沥干水分，将虾肉塌成粗粒状，用生荸荠去皮拍碎，脆性山药去皮拍松，略斩，熟肥膘肉捶碎。将虾粒置容器中，加精盐、料酒、姜汁调匀，稍静置后，加鸡蛋清、淀粉、肥膘、荸荠调成糊状。锅上火烧热，放色拉油，烧至60℃（约一成熟），速将虾糊挤圆入锅（虾圆直径3.5cm），然后小火养透，待虾圆慢慢浮起，起锅待用。荠菜洗净入
酒店餐饮 | “汤沟国藏”2024 连云港之夏群星演唱会激情唱响

酒店餐饮 | “汤沟国藏”2024 连云港之夏群星演唱会激情唱响

一个夏天，一场狂欢，激情与梦想再次被点燃；手工古酿，老味舒雅，穿越历史的浓香在岁月里流淌。 6 月10 日，由汤沟酒业独家冠名的“汤沟国藏”2024 连云港之夏群星演唱会在市体育中心体育场盛大启幕，李荣浩、温岚、乌兰图雅、动力火车、梦然、耿斯汉、WIFI 组合等众多明星嘉宾登台献唱，带来一场融合心动、浪漫、山海与夏日的视听盛宴！本次演唱会以“心动一夏”为主题，现场群星璀璨，音乐风格多元，
酒店餐饮 | 古法浓香经典再现

酒店餐饮 | 古法浓香经典再现

7 月14 日，2024“汤沟国藏”时空之音群星演唱会在连云港东海县体育馆激情开唱，王心凌、苏有朋、王琪、张玮、王麟、沈丹丹、王梓、超月组合等众多明星大咖云集世界水晶之都·东海，带来一场品味经典、穿越时空的视听盛宴。本次演唱会以“古法浓香经典再现”为主题，现场星光熠熠，激情洋溢，一首首经典歌曲，引起现场观众的共鸣，掀起全场的合唱热潮，明星嘉宾现场品尝汤沟美酒，感受连云港人的热情好客，音乐美酒

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